น้ำพริกเผา

น้ำพริกเผา เป็นน้ำพริกชนิดหนึ่ง เป็นการนำน้ำพริกที่นำส่วนผสมมาเผาหรือคั่วแห้ง แล้วนำมาตำให้ละเอียด พร้อมปรุงรส แล้วนำเนื้อน้ำพริกที่ได้นำไปผัดกับน้ำมันก่อนนำไปใช้ ซึ่งก็จะได้เนื้อน้ำพริกเหลว หรือนิ่มที่มีน้ำมันผสม สามารถนำไปรับประทานโดยการคลุกข้าว ทาขนมปัง หรือนำไปประกอบอาหารอย่างต้มยำกุ้ง ยำ พล่า หรือผัดต่าง ๆ เช่นผัดหอยลาย

ในสมัยโบราณจะนำพริกแห้งเผา กระเทียมเผา หอมเผา โยนใส่ในครกแล้วตำรวมกันเข้าไป ใส่เกลือเล็กน้อย แล้วนำส่วนผสมต่าง ๆ มาคั่วไฟ ปัจจุบันส่วนผสมของน้ำพริกเผามาจากพริกแห้ง หอม กระเทียม กุ้งแห้ง นำมาทอดให้กรอบ แล้วก็เอามาตำให้ละเอียด จากนั้นนำไปผัดในกระทะ ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มมะขามเปียก^[1]

สำหรับน้ำพริกเผาตำรับชาววังที่เรียกกันว่า "น้ำพริกผัด" ไม่มีองค์ประกอบเกี่ยวข้องกับน้ำมัน จากสูตรในหนังสือ ชีวิตที่อยู่ร่วมกันในวังสวนสุนันทา (พ.ศ. 2528) ระบุว่านำพริกแห้งบางช้างเม็ดใหญ่ ๆ นำเม็ดออกแล้วนำมาตากแดดให้แห้งสนิท ปอกหัวหอมเล็ก หั่นฝอย ตากแดดให้แห้งกรอบ หั่นกระเทียมหัวเล็กไม่ต้องปอกเปลือก หั่นขวางหัวใส่กระด้งฝัดเอาเปลือกบาง ๆ ปลิวออกไป แล้วตากแดดให้แห้ง นำส่วนผสมทั้ง 3 อย่าง แยกคั่วแยกตำ นำมาใส่แล่ง แล้วกรองอีกทีจะได้ผงละเอียด จากนั้นนำทั้ง 3 อย่างมารวมกันในหม้อ นำกุ้งแห้งตัวโต ๆ ป่น แล้วใส่รวมลงไป ใส่น้ำปลา น้ำตาลทรายเล็กน้อย จากนั้นจึงนำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนด้วยกันโดยพยายามไม่ให้ก้นไหม้ เมื่อได้ที่แล้วจึงลงมาพักไว้ให้หายร้อน^[2]