ถั่วเน่า

ถั่วเน่า เป็นเครื่องปรุงสำคัญในอาหารไทยภาคเหนือ ทำจากถั่วเหลือง ใช้แทนกะปิได้ ใกล้เคียงกับนัตโต (natto) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่น ส่วนอาหารพื้นเมืองของประเทศอื่นที่มีลักษณะคล้ายถั่วเน่า คือ คีเนมา (kenema) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวเนปาล และอินเดีย และ ชังกุกจัง (chungkookjang) เครื่องปรุงรสของประเทศเกาหลี

ถั่วเน่าในภาคเหนือมักนิยมรับประทานกันโดยทั่วไปในคนทุกกลุ่ม โดยเฉพาะชาวไทยวน หรือคนเมือง ไทลื้อ ไทเขิน และไทใหญ่ โดยเฉพาะชาวไทใหญ่ ที่มีถั่วเน่าหลากหลายรูปแบบมาก ทั้งแบบเปียก แบบแห้ง และแบบเมล็ดที่เรียกว่าถั่วเน่าซา ส่วนชาวไทยวน หรือคนเมือง ในอำเภอแม่แจ่ม จังหวัดเชียงใหม่ นิยมถั่วเน่าแบบเปียกที่เรียกว่าถั่วเน่าเมอะมากกว่าถั่วเน่าแบบแห้งที่เรียกว่าถั่วเน่าแข็บ

จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องและมีบทบาทสำคัญในการหมักถั่วเน่าคือแบคทีเรียในกลุ่มบาซิลลัส (Bacillus sp.)ที่มากับวัตถุดิบหรือจากสิ่งแวดล้อม แบคทีเรียนี้มีรูปร่างเป็นท่อนเห็นต่อกันเป็นสาย^[1] เป็นอาหารหมักที่ไม่เติมเกลือระหว่างหมัก เป็นแหล่งของอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงแต่ราคาถูก แต่ถั่วยังมีปัญหาขาดวิตามินบี 12 ซึ่งจะทำให้เกิดปัญหาโรคโลหิตจางและโรคเกี่ยวกับระบบประสาท

ถั่วเน่าที่นิยมบริโภคกันมี 2 แบบคือ^[2]

• ถั่วเน่าเมอะ เป็นถั่วเน่าแบบเปียก เริ่มจาก แช่เมล็ดถั่วเหลืองค้างคืน จากนั้นต้มในน้ำเดือดจนถั่วนิ่มจนบีบแล้วเละคามือ จากนั้นนำไปหมักในกระบุงหรือตะกร้า ปิดด้วยใบตอง หมักให้แห้งและร้อน ใช้เวลา 2-3 วัน จะมีจุลินทรีย์ขึ้น ทำให้กลิ่นและรสเปลี่ยนไป ระยะนี้เรียกถั่วเน่าซา เมื่อนำถั่วเน่าซามาบด ใส่เกลือ พริกแห้ง ห่อใส่ใบตอง เรียกถั่วเน่าเมอะ
• ถั่วเน่าแข็บ เป็นถั่วเน่าแบบแห้ง โดบนำถั่วเน่าซามาบดละเอียด วางบนใบผาแป้งสองใบประกบกัน นำไปตากแดดจนแห้งออกเป็นสีน้ำตาล เมื่อจะรับประทาน ต้องนำไปย่างไฟก่อน ใช้ทำอาหารได้เหมือนถั่วเน่าเมอะ